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La grammatica del mangiare bene

La cucina salentina non è certo ricca. Ma questo non significa che i sapori siano pallidi. Anzi, i suoi piatti, seppur umili, spesso essenziali, risultano estremamente gustosi, mai banali e dotati comunque di un'intrinseca finezza. Il segreto risiede nelle materie prime impiegate, nei frutti della sua terra e del suo mare.

Il Salento, con la sua forte tradizione contadina (ma anche con quella marinara dei borghi sul mare), si presenta come il luogo ideale per riscoprire i sapori veri. Perché la sua incontestabile "arretratezza" rispetto ai metodi più moderni della produzione agricola e industriale ha preservato usi tradizionali frutto di una non comune saggezza popolare. Di necessità virtù, nella coltivazione come negli allevamenti. Di necessità virtù, come in tavola.

E così il limite strutturale di un'agricoltura antiquata si è trasformato in uno straordinario vantaggio: si può ripartire dalla cultura delle radici, senza la necessità di bonificare o rimuovere elementi estranei al territorio. Ecco dunque che l'ABC della cucina salentina si presenta come uno strumento formidabile per ripartire dalle risorse autoctone: conoscere i prodotti base diventa indispensabile per poterli "maneggiare" sapientemente, magari come facevano le sagge massaie salentine di un tempo, trasformando ingredienti obiettivamente poveri (e spesso si trattava di scarti delle cucine dei "signori"...) in piatti succulenti e invitanti.

Nessuna nostalgia, però, perché oggi non si può certo riproporre in tavola l'archeologia del mangiare. Ai salentini del 2000 si presenta una sfida tutta contemporanea: riacquistare la grammatica del mangiare bene per scrivere le ricette del futuro.

In questa sezione, curata da Massimo Vaglio, troverete un piccolo viaggio nella cultura gastronomica del Salento attraverso i suoi prodotti, una breve raccolta di ricette e una rubrica promozionale riservata ai ristoranti del Salento.

Il curatore della sezione

Massimo Vaglio, salentino di Nardò, è esperto di gastronomia e di produzioni agroalimentari meridionali, ma è anche un naturalista e un sanguigno ambientalista. Ristoratore nella sua trattoria "I Corsari" di Villaggio Resta, nell'entroterra di Nardò, è prima di tutto un appassionato cultore di cucina salentina.

Collaboratore fisso di "quiSalento", mensile per il quale cura le pagine "Salento da gustare", ha pubblicato per Besa Editore "La cucina del Salento" (1999), "Cicorielle e lampascioni" (2000), "Piccolo codice della cozza" (2001), "La cucina del mare di Puglia" (2004). Per la Camera di Commercio di Lecce "Salento, sapori e profumi" (2004 e 2007). Per Guitar, i libri di quiSalento, "Ricette e segreti della cucina salentina" - 2005; "Ricette e segreti dei dolci del Salento" - 2006; "I piatti delle Feste" - 2007.

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