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Cavallo

I buoni “pezzetti” di Salento

 

 

È notorio come le carni equine non siano apprezzate univocamente in tutta la penisola italiana e che il loro uso sia circoscritto a piccole aree sparse a macchia di leopardo, tanto a Nord quanto nel Centro-Sud. Una delle più estese aree di estimatori della carne di cavallo è senza dubbio il Salento, dove il consumo di carni equine o "ferrate", come vengono localmente denominate, è quantitativamente paragonabile a quello delle carni bovine e suine.

Nessuno azzarda a ipotizzare una continuità storica, ma è un dato scientificamente comprovato che le carni di un piccolo equide, l'Asino Idruntino (Equus asinus hydruntinus), fossero qui già cospicuamente consumate fin dal Paleolitico Medio e Superiore, come testimoniano una grande mole di reperti, ritrovati in molte grotte del Salento. Forse, ma è sempre un'ipotesi, l'estinzione di questo simpatico asinello dalla testa di mulo, sopravvissuto persino alla terribile glaciazione wurmiana, è imputabile proprio alla predilezione dei nostri progenitori per le sue carni.

Diffuso era anche il cavallo Equus caballus, come ci dicono alcuni resti fossili conservati nel Museo di Maglie, che rivelano l'esistenza di animali giganteschi, di gran lunga più grandi del Cavallo di Moshach, considerato l'equide di maggior mole. Molti millenni più tardi, sempre qui, troviamo i Messapi, anche questi abilissimi cavalieri, grandi allevatori e domatori di cavalli. Un feeling con il cavallo, dunque, quello degli abitatori del Salento, datato e inossidabile.

In tempi molto più recenti, troviamo ancora gli equini in genere protagonisti in cucina, con tutta una serie di originali ricette, ancora oggi in auge. Infatti, in questa terra, come sappiamo non particolarmente opulenta, quando i feudatari volevano blandire i loro sudditi o gratificarli nella ricorrenza di grandi eventi, organizzavano dei banchetti nei quali di norma non facevano da protagonisti le pire di legna e gli spiedi su cui arrostire, bensì enormi calderoni. Il motivo era naturalmente di natura economica: gli animali vecchi hanno la carne molto dura e arrostendola diviene pressoché immangiabile, ragion per cui la scelta ricadeva sulla cottura in calderone in cui, con perizia e tempo, si riusciva ad avere ragione persino delle carni derivanti dalla "rottamazione" del parco muli, e in più si riusciva ad utilizzarne tutte le parti.

L'arte della cottura in calderone, in questa terra, si è così perfezionata, da essere adattata con ottimi risultati alla preparazione di qualunque tipo di carni e frattaglie, ma in particolare di quelle equine. Preparazioni che, pur essendo enormemente migliorate le condizioni economiche, sono tuttora, e forse più che mai, gradite. La tradizione resta particolarmente in auge a Galatone, Guagnano, Nardò, Seclì e in alcuni paesi della Grecìa Salentina, ma in tutte le "putee" della provincia di Lecce non sono mai mancati i "pezzetti" di cavallo.

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