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Ceci

Il piatto della solidarietà

 

I ceci (Cicer arietinum L.) si pensa che abbiano avuto origine nell'area dell'odierna Turchia. Oggi vengono ampiamente coltivati in tutte le aree semiaride e subtropicali del mondo, l'India e il Pakistan producono oltre l'80 per cento del raccolto mondiale. La pianta del cece ha sviluppo cespuglioso e piuttosto contenuto; assai rustica, ama il clima caldo arido, quindi ben si adatta alla coltivazione nelle regioni dell'Italia meridionale dove il cece ha sempre costituito una risorsa preziosa e ha sempre goduto di una grande tradizione gastronomica.

Nel Salento, specialmente in passato, venivano molto apprezzati e ricercati per la loro prelibatezza i ceci di Nardò, la cui bontà è tuttora univocamente riconosciuta. Questi ceci hanno per molto tempo costituito una sorta di merce di scambio, usata da intraprendenti commercianti per concludere vantaggiosi affari.

La non comune bontà di questi ceci deriva dall'azzeccato concorso di due fattori:l'utilizzo di un antico ecotipo locale di cece e le particolari caratteristiche dei terreni che gli vengono riservati. Questo particolare ecotipo di cece coltivato nel territorio di Nardò produce semi minuti, di colore bianco sabbia, piuttosto lisci e con rostro appena pronunciato. Nonostante i semi siano piccoli, le piante danno buone rese e la granella, a dispetto dell'aspetto non particolarmente attraente, all'esame organolettico risulta d'eccellente qualità. Vengono seminati nella seconda decade di febbraio (i contadini di Nardò, usano seminarli in prossimità della ricorrenza del patrono della città, San Gregorio Armeno, che cade il 20 febbraio) e vengono raccolti all'inizio dell'estate, estirpando le piante, quando la maggior parte dei legumi è secca, lasciando le stesse essiccare bene in andana e quindi battendole, nel caso di piccole produzioni, oppure trebbiandole meccanicamente.

L'ecotipo in questione ha il difetto di produrre quasi sempre una piccola percentuale di semi melanici che, se non eliminati, inficiano ulteriormente la presentazione merceologica della granella e la deprezzano sensibilmente, anche perché questi semi spuri, chiamati "ciutei", di solito risultano più restii alla cottura. Ecco perché spesso si rende necessaria una minuziosa e laboriosa selezione manuale. Oltre alle ottime caratteristiche organolettiche, questi ceci offrono garanzia alla perfetta cottura, ovvero risultano spiccatamente "cottoi", termine popolare che con il suo contrario ("cutrei") sta ad indicare una più o meno spiccata tenerezza post-cottura.

La particolare bontà dei ceci di Nardò è, in sostanza, imputabile alla qualità dei terreni su cui vengono coltivati. Si tratta di fertili terre nere d'origine alluvionale, prodotte dalle piene del locale torrente Asso che, con i suoi apporti detritici, in larga misura organici, ha riempito nei millenni un'antica depressione carsica, probabilmente un'immensa dolina originariamente presente. Per avere degli ottimi ceci, da destinare magari alla preparazione dei gustosi ciciri e trya, non resta quindi che raccomandarsi a qualche produttore diretto della zona, prenotandone una buona provvista, per la prossima raccolta.

Massa e Tavole di San Giuseppe

Il 19 marzo, ricorrenza di San Giuseppe, è una data importante per i pugliesi, anche a tavola. Bisogna però, fare un salto indietro nel tempo e tornare così agli anni in cui il benessere non era diffuso come ora. Proprio nel giorno di San Giuseppe ci si ricordava di coloro che nella vita non avevano avuto tanta fortuna; in pratica dei poveretti, quindi, c'erano una volta... anzi sopravvivono ancora a San Marzano di San Giuseppe, Sava, Lizzano, Erchie, Surano, Minervino di Lecce, eccetera... le Tavole di San Giuseppe.

Questa tradizione è molto sentita anche a Uggiano la Chiesa e a Giurdignano, dove è regolata da un rituale molto articolato e folkloristico. Si trattava di vere e proprie tavolate collettive (generalmente riservate ai poveri del paese, ma in alcuni casi aperte a tutti) che venivano imbandite nelle piazze il giorno della festa del padre putativo di Gesù. Un'usanza molto bella. In ogni paese questa tradizione seguiva un rituale diverso: spesso il numero delle portate (di solito tredici quanti erano gli Apostoli) era uguale a quello dei santi invitati alla tavolata principale del paese. I santi naturalmente erano capeggiati da San Giuseppe: chi lo rappresentava, infatti, era responsabile del rituale e comandava l'avvicendamento delle portate battendo con le posate sul piatto. Da paese a paese il numero delle portate variava, come la loro tipologia e la loro preparazione, che in alcuni casi veniva fatta nelle abitazioni dei devoti, in altri direttamente nelle piazze in appositi, enormi calderoni. Tante ricette, ma con una costante: non mancava mai il piatto tradizionale della ricorrenza, ossia la pasta con i ceci, meglio nota nei vari paesi come "ciciri e trya", "làjana e ciciri", "massaciciri", e ancora più eloquentemente denominata in altri paesi massa di San Giuseppe.

Un piatto comunque gustosissimo, universalmente servito in tante famiglie pugliesi di ogni ceto ed estrazione. Un piatto che è un esempio di archeologia gastronomica. Già la sua denominazione è tutto un programma e la sua storia singolare. Pare, infatti, che Orazio si riferisse proprio a questo quando descriveva nelle satire la minestra di ceci, cipolla e lagano, (Orazio, Satire 1,6, vv.115-116), che sarebbe la sfoglia di pasta denominata già così da Greci e Latini.

Nel Salento, dove i ciceri e trya hanno tuttora molti seguaci, il sostantivo layana è stato abbinato nei secoli con il sinonimo trya, termine che sopravvive pure in Sicilia, e che deriva dall'arabo itrya che vuol dire pasta secca. Inutile sottolineare che di questo piatto esistono svariate versioni e denominazioni, quella che qui si riporta è la versione più classica; la ricetta varia, infatti, da paese a paese e talvolta da famiglia a famiglia. Alcune versioni, come quella in voga a Sava, prevedono l'uso di lasagnette fatte in casa, per tre-quarti lessate e un quarto fritte, portate a cottura insieme ai ceci e poi condite con salsa di pomodoro, uva passa e frutti di mare. A Faggiano, la trya prende il nome di "tumazza" ed è insaporita con olio sfumato, prezzemolo e sale; nel Brindisino si aggiunge il cipollotto ("spunzale") soffritto e il pepe. A Lecce tra gli ingredienti classici fa talvolta capolino l'acciuga. Nell'hinterland otrantino spesso diviene "massa e càuli", in quanto vengono aggiunti anche i cosiddetti mùgnuli, ovvero i broccoli della particolare varietà salentina di cavolo verde, e viene aromatizzata con cannella in polvere e chiodi di garofano. Nel Capo di Leuca è detta semplicemente massa, e in effetti l'aspetto è quasi quello di una minestra informe anche se molto appetitosa. A Nardò si usa portare a cottura regolarmente la trya non fritta insieme con i ceci e aggiungere all'ultimo momento dei tocchetti di pane raffermo fritti.

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