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Fave

Bontà dalle tavole dei braccianti

 

La Fava (Vicia faba) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Leguminose, dai cui fiori, alla fine dell'inverno, si sviluppano dei grossi baccelli contenenti i semi appiattiti, dalla caratteristica forma reniforme. Di antichissima coltivazione, la fava è citata già nei testi biblici ove, il suo consumo, viene temporalmente collocato già prima del Diluvio universale.

Gli studi paletnobotanici, eseguiti in numerosi siti dell'Italia meridionale, Puglia inclusa, danno la fava (o meglio il favino) come il legume più diffuso e quindi consumato, insieme alla lenticchia, già nel Neolitico. Un consumo che sarebbe progressivamente aumentato, e di molto, facendone il legume più diffuso nel Calcolitico, nell'età del Bronzo e nell'età del Ferro. Un primato che questo legume avrebbe conservato anche con l'avvento della Storia, e mantenuto fino praticamente ai nostri giorni.

La fava l'ha fatta sempre da regina, mantenendo pressoché inalterato il suo primato fra tutte le specie di legumi coltivati. A incidere, oltre alle ottime qualità nutrizionali e organolettiche, sono state anche valutazioni prettamente agronomiche: le buone rese; le limitatissime esigenze colturali; la caratteristica di migliorare la fertilità del terreno (cosa che ne ha fatto la principale pianta da rinnovo); l'adattabilità alle varie tipologie di terreno e la bassa incidenza negativa delle basse temperature, della siccità e della prolungata piovosità.

Un nemico di questa coltura però c'è, ed è l'Orobanca, una pianta parassita che nel dialetto salentino viene appellata "Spùrchia", termine non a caso usato anche come sinonimo di iattura e di sfortuna. Un raccolto di fave andato a male a causa dell'infestazione di questo parassita poteva significare infatti la più grande delle iatture, la fame. Facendo un po' di necessità virtù, i contadini hanno nel tempo anche imparato a sfruttare gastronomicamente questo flagello, che nell'aspetto ricorda vagamente gli asparagi, elaborando dei piatti tuttora apprezzati.

Per quanto ci riguarda, le fave cotte in pignatta hanno costituito un pasto frequentissimo fino all'ultimo dopoguerra per la stragrande maggioranza dei salentini. In particolare costituivano il pasto quotidiano degli alàni (i "salariati" addetti ai lavori di aratura, con le vacche e con i buoi, bifolchi) impegnati nelle grandi masserie salentine. In questi luoghi, si viveva una condizione straordinariamente simile a quella raccontata dal Verga nel "Mastro Don Gesualdo", con i ritmi temporali scanditi dalla stessa Puddhrara (Costellazione delle Pleiadi) o dall'ombra disegnata dal sole rovente sulla terra arsa, e con questi legumi immancabili protagonisti dei servili deschi.

Le fave, prima di essere cotte, devono essere "morsicate", ossia devono essere private del nasello, operazione che nelle famiglie si effettuava generalmente con un apposito attrezzo (nettafae), ma spesso anche a suon di canini. Poi, dopo essere state lasciate a bagno per tutta una nottata, vengono cotte alla stregua degli altri legumi, semplicemente in acqua leggermente salata o con l'aggiunta di un po' di odori, esponendo la pignatta al fuoco di un camino. Se sono di buona qualità, ovvero "cottotie", le fave si cuociono perfettamente presentando anche la cuticola esterna tenera; se invece, nonostante una prolungata cottura, rimangono dure vengono dette "cutrée". Tale condizione generalmente si verifica se le fave sono state coltivate su un terreno particolarmente calcareo oppure se hanno subito dei prolungati stress idrici, in tal caso vengono spesso destinate ad altro uso.

Il rapporto con questo alimento è così stretto che è un po' come se fosse entrato nei cromosomi dei salentini. Non a caso, mentre circa il 35 per cento delle popolazioni mediterranee soffrono di favismo (grave malattia del sangue scatenata dal mangiare fave o dal respirare il loro polline), l'incidenza di tale malattia fra i salentini è pressoché irrisoria. È quindi più che probabile che questi, in secoli d'ininterrotto consumo, dopo aver subito una dolorosa selezione naturale, hanno conquistato una pressoché totale immunità.

Tuttora, qui le fave trovano ancora moltissimi estimatori, complice una cultura gastronomica che, come poche, è capace di conferire valore aggiunto ai prodotti più semplici e che, associata ad una cultura agricola sapiente, ha affinato le tecniche agricole e selezionato cultivar ed ecotipi di grande qualità, come decine di proverbi e una ricca terminologia specifica rivelano. Il termine "campiota", per esempio, definisce un ecotipo di fava più genericamente indicato come "ungulara", particolarmente pregiato per i baccelli lunghi e i semi molto grandi e schiacciati, che si coltiva a Campi Salentina e nel suo hinterland, dove le vengono destinati i terreni più fertili. Con il termine "cuccìa", invece, si indica un altro pregevole ecotipo di tipo "curnulara" o "lupinara", ossia a baccello corto e con granella di dimensioni medie, che si coltiva a Zollino, su appezzamenti in cui la terra è talmente poca che sembra sparsa sul tavolato calcareo come il cacio sui maccheroni.

Le fave verdi vengono servite accompagnate da del buon formaggio pecorino fresco o dalla "marzotica", la tradizionale ricotta erborinata locale. La preparazione ottimale delle fave secche si esegue invece in pignatta. La cosiddetta "pignata ti fae" è un piatto semplicissimo, che però rientra nel novero di quelle rare pietanze la cui preparazione può risultare di difficile apprendimento. Per prepararlo bene bisogna avere un po' le fave nei cromosomi; infatti, le fave non si cucinano, ma si "cuociono", ovvero risiede semplicemente nel metodo di cottura il segreto della loro preparazione, non a caso la massaia salentina per dire che deve cuocere i legumi, usa la frase: "Devo guardare la pignata". Quindi, se volete gustare un piatto di fave come quello che quotidianamente consumavano i nostri progenitori, il consiglio è che, almeno per le prime volte, chiediate aiuto ad una brava, anziana massaia che ve le cuocerà con gli occhi, ma sicuramente a puntino.

Le fave vanno servite sempre allagate d'olio di frantoio, in estate accompagnate da peperoni cornetti fritti e cipolla barlettana cruda, preventivamente addolcita per qualche ora in acqua e aceto; in inverno invece il loro accompagnamento ideale saranno i cipollotti crudi e le cicoriette di campo lessate.

Fave bianche o Fave nette

Le fave bianche, conosciute anche come fave nette, sono le comuni fave secche private del tegumento esterno, costituiscono tuttora uno dei più amati piatti tradizionali. Vengono cotte semplicemente in acqua leggermente salata. Se sono di buona qualità (cottotie) si disfano completamente con la cottura, tanto da assumere la consistenza di una purea. Una perfetta omogeneizzazione si ottiene immergendo nelle fave un cucchiaio di legno e facendolo ruotare velocemente sfregando il manico tra le palme delle mani. Se, invece, nonostante una prolungata cottura rimangono dure (cutrèe), devono essere passate con un passaverdura. Possono quindi essere consumate semplicemente condite con abbondante olio di frantoio oppure mescolate caldissime con dadini di pane casareccio fritti dorati in olio di frantoio e con cicorie di campagna lessate e tritate grossolanamente. A Gallipoli, la verdura adoperata come accompagnamento è costituita spesso da cime di finocchio lessate e tagliuzzate.

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