Skin ADV

GOOGLE ADV

Friseddhre

La fresca delizia dell’estate

 

"Friseddhre", è l'esatta denominazione di questa sorta di pani biscottati che, in epoca più recente, nella foga italianizzatrice del lessico sono stati chiamati anche frise e friselle. La prima delle due denominazioni posticce, per quanto usata e abusata, è sicuramente una forzatura linguistica. Più giustificabile l'uso del termine frisella, che trova una ratio nel sollevare i non salentini dal difficile e spesso impossibile impegno di pronunciare il "ddhr", suono cacuminale (invertito), caratteristico dell'idioma salentino, la cui verifica di una corretta pronuncia è più efficace di un test del Dna... Infatti, per pronunciare alla perfezione questo suono bisogna arcuare all'indietro la lingua ripiegandola su se stessa, un'operazione che richiede un allenamento fin dalla primissima infanzia.

Oscura l'origine delle friselle. Probabilmente erano il cibo dei navigatori e dei soldati; qualcuno le vuole originarie della Grecia, da dove sarebbero giunte al seguito dei navigatori che pare le usassero come gallette. Sono delle ciambelle senza buco, di farina di grano o di orzo, cotte intere, poi spaccate a metà ancora calde e lasciate biscottare nel forno a legna.

Se la loro origine è remota quanto incerta, la loro diffusione su larga scala è invece certa ed è iniziata quando, meno di un secolo fa, con il declino del latifondo, fu incoraggiata nel Salento la costituzione di piccoli poderi dati in beneficio o a riscatto e detti, appunto, "beneficati" o "binificati". Su questi spesso aridi poderi, oltre a coltivare e creare frutteti e oliveti, i conduttori edificavano delle precarie costruzioni a secco trulliformi, i "furnieddhri", con tipologie e grandezza variabili a seconda del numero dei componenti della famiglia e del materiale litico rinvenibile sul luogo.

In queste costruzioni i contadini, insieme al nucleo familiare, trascorrevano tutta la stagione estiva, lavorando spesso per un'economia di stretta sopravvivenza e con l'ambito scopo di procacciare le provviste per l'inverno. La lontananza dai paesi, la precarietà dei mezzi di trasporto e la carenza delle suppellettili e delle strutture necessarie per preparare e cuocere il pane, imposero presto la necessità di trovare un'alternativa. La creatività dei salentini la individuò, appunto, nelle "friseddhre", che potevano essere preparate e conservate per mesi nelle "capàse", i tradizionali orci panciuti in terracotta dal collo largo e dalle piccole e robuste anse.

L'impasto delle friselle, costituito da farina, acqua e sale, è del tutto simile a quello del pane ma, con un dieci per cento in meno di acqua. Per le friselle di grano duro e di orzo viene tradizionalmente utilizzato il lievito madre, in ragione di 200-220 grammi per ogni chilo di farina; l'impasto è allungato lavorandolo sul tavoliere, quindi diviso in tratti, ognuno dei quali viene a sua volta allungato e riunito a cerchio in modo da formare delle ciambelle senza buco dal diametro oscillante tra gli 8 e i 15 centimetri.

Queste, dopo essere state lasciate a lievitare, sono sottoposte ad una prima cottura in forno di pietra alla pompeiana, alimentato secondo tradizione con ramaglia d'olivo. Una volta cotte, queste ciambelle vengono estratte dal forno e spaccate in due secondo l'asse mediano, orizzontale. Questa operazione deve garantire un'accentuata rugosità nella parte tagliata; oggi i moderni panifici hanno a disposizione un'ingegnosa macchina appositamente brevettata, mentre un tempo, ed ancora oggi nella lavorazione casalinga o su piccola scala, il taglio si effettuava con l'ausilio di uno spago, cingendo le friselle e tirandone i capi oppure utilizzando una sorta d'archetto rudimentale, attrezzato di un filo di ferro rugoso.

Nei vecchi forni che cuocevano le friselle conto terzi, spesso si utilizzava un filo di balle di paglia (non zincato) ben teso ai bordi di un canestro di canne.

Le friselle, una volta spaccate, si differenziano in "friseddhre te sutta" e "friseddhre te susu", immediatamente distinguibili fra loro poiché le prime appaiono più schiacciate e dure per il contatto avuto con la chianca del forno ovvero con il piano di cottura. Le "friseddhre te susu", invece, più belle esteticamente, conservano ancora una mezza forma toroidale.

Per un perfetto risultato, le friselle devono essere spaccate appena sfornate e poste subito a biscottare; un eccessivo ritardo in questa sequenza provoca la riuscita di "friseddhre 'mpitruddhrate", cioè dure, che si imbibiscono d'acqua con difficoltà e in modo non omogeneo, o di "friseddhre nnuticuse", cioè che si deglutiscono con difficoltà.

La biscottatura può essere effettuata direttamente nel forno, dopo ovviamente averlo lasciato scendere di temperatura, oppure, nel caso di forni più "professionali", in una sorta di "duomo", ossia un'ampia camera realizzata sopra gli stessi forni di pietra.

Torna a inizio pagina

ClioCom © copyright 2017 - Clio S.p.A. Lecce - Tutti i diritti riservati