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Melanzane

Afrodisiache come una parmigiana

 

Chi volesse conoscere il parere sulle melanzane del grande Artusi, quasi certamente rimarrebbe deluso, poiché, andando alla ricerca delle ricette sulle melanzane, nel suo "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene", non ne troverebbe né all'indice delle ricette, né tanto meno in quello analitico delle materie, alla voce "erbaggi", come il maestro usava appellare gli ortaggi. Solo dopo un'attenta lettura, imbattendosi in una ricetta con i "petonciani", e venendo ad esserne incuriosito, così leggerebbe: "Il petonciano, o melanzana, è un ortaggio da non disprezzare per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo come piatti d'erbaggi è tutt'altro che sgradevole... Petonciani e finocchi, quarant'anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei...".

Da tale descrizione, e facendo i dovuti conti, si evince come circa un secolo fa la melanzana fosse un ortaggio nuovo, marginale e relegato quasi a livello di curiosità gastronomica, almeno in tutta l'Italia centro-settentrionale. Nel resto d'Italia, ad esclusione della Sicilia dove gli arabi avevano diffuso l'uso della melanzana già molti secoli prima, la situazione non era molto dissimile; fatta eccezione per qualche isola gastronomica, tra cui appunto il Salento.

Non si può dire che la saporita melanzana abbia avuto vita facile nella storia della cucina. Già il nome che le fu affibbiato era tutto un programma: melanzana viene infatti dal latino, "mala insana" ossia mela malsana, che provoca ogni sorta di mali alla mente ed al corpo. La storia della melanzana comincia in India, dove anticamente cresceva allo stato selvatico e già millenni addietro era coltivata ed apprezzata, sia in cucina sia come pianta medicinale.

Per moltissimo tempo, quindi, la melanzana non si è spostata dal suo paese d'origine: furono gli arabi a scoprirla e diffonderla in tutto il Medio Oriente e nelle colonie europee dove presto divenne un prodotto apprezzato in molte cucine. Nel resto dell'Occidente, la melanzana giunse abbastanza tardi, sembra alla fine del XV secolo e, visto il nome che si portava dietro, non ebbe certo accoglienza calorosa.

Tra i suoi più illustri detrattori, ci fu il grande medico arabo Abu Alì el Hosein,meglio noto come Avicenna, autore di una grandiosa opera scientifica, il Canon, in cinque poderosi volumi, in cui sono compendiate tutte le conoscenze mediche ed i farmaci del tempo. E anche in questa opera, a proposito della melanzana, si legge di come la stessa potesse provocare gravi malattie della pelle e persino attacchi epilettici. Non meno implacabile fu nel XVI secolo il verdetto del grande botanico Fucsio: "Il solo nome deve spaventare coloro che hanno cura della loro salute".

Con tali credenziali, la povera melanzana si vide praticamente vietato l'ingresso in cucina. Il suo uso, in seguito, venne timidamente contemplato in farmacia, per uso esterno in impacchi lenitivi delle infiammazioni cutanee, delle emorroidi, dei foruncoli e delle scottature. Ma, dopo tanti maltrattamenti, ecco finalmente giungere un po' di fortuna anche per questo demonizzato ortaggio: infatti, ad un certo punto, non si sa come, la melanzana si vide attribuire grandi poteri afrodisiaci, e dunque se a poco erano valsi la sua bontà e il suo sapore, a renderla popolare riuscì la forza dell'amore.

La sua fama afrodisiaca avallata da illustri scienziati, tra cui il Daléchamp, botanico francese, si diffuse a tal punto che divenne richiestissima. Ed ecco come in Francia nel Settecento, a quelle che erano state fino ad allora chiamate mele insane, viene attribuito il poetico nome di pomi d'amore. Dall'ostracismo al trionfo, perché una volta "sdoganata" anche i grandi cuochi francesi cominciarono a cimentarsi nelle più ardite preparazioni sperimentali, è così che nacquero piatti ancora famosi quali: le melanzane all'Avignonese e le celebri cotolette alla Provenzale, di cui era ghiotto Alexandre Dumas padre, abile cuoco, raffinato buongustaio e autore tra l'altro del poderoso "Dictionnaire de Cuisine" di ben duemila pagine.

Ma torniamo al Salento, riconosciuta isola culturale, con affinità più con la Grecia e la Sicilia che con il resto della Puglia. La predilezione dei salentini per le melanzane non trova paragoni nel resto della Puglia. Il Salento è infatti la patria di molte ricette tra cui della parmigiana ("marangianata te Santu Ronzu") e preparazioni similari, con piccole varianti da paese a paese, alcune delle quali incredibilmente simili alla moussaka greca, da cui la probabile origine ellenica.

La varietà tradizionalmente coltivata nel Salento è piccola e allungata, con polpa bianchissima soda e con pochi semi. Molto saporita, a seconda dei terreni sui quali viene coltivata, può possedere talvolta una leggera vena amarognola. Una curiosità: i salentini hanno anche utilizzato, scambiandola per una varietà rampicante di melanzana, anche la zucchetta africana (Sechium edule), uno strano ortaggio, oggi quasi introvabile, appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae come appunto zucche e cocomeri, e non delle Solanaceae come le vere melanzane. Il consumo di questo ortaggio, denominato nel Salento melanzana spinosa, si è conservato fino ai giorni nostri, fritto in pastella e inzuppato nel miele, e nella preparazione appunto della parmigiana.

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