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Municeddhre

L’escargot del Salento

 

Capita spesso di constatare come i salentini, spinti dalla necessità, abbiano con intelligenza imparato a sfruttare tutte le risorse che il territorio offriva loro, anche le più neglette. E così hanno ricavato il più delle volte piatti molto gradevoli tanto che, anche quando sono venute meno le originarie motivazioni, molte di queste ricette sono sopravvissute e qualcuna oggi è assurta perfino a prelibato piatto dei giorni di festa.

È vastissimo il panorama dei prodotti spontanei sapientemente valorizzati dalla grande cultura gastronomica coniugata allo spiccato spirito d'osservazione e all'indole laboriosa e frugale degli antichi abitanti di questo estremo lembo d'Italia. Le chiocciole, e in particolare quelle appartenenti ad una determinata specie, costituiscono sicuramente l'eccellenza di questo ampio repertorio di doni della natura. Un'eccellenza oggettiva, derivante tanto dalle riconosciute qualità organolettiche, quanto dalle nobili proprietà nutrizionali.

Nel Salento, tutte le specie di chiocciole vengono utilizzate e mirabilmente valorizzate dalla cucina locale, a partire dalle cosiddette "cozze piccinne" o "cuzzeddhre" (Euparipha pisana = Teba pisana) che sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine; i locali distinguono anche una seconda specie, organoletticamente meno apprezzata, nota con l'appellativo di cozza masculina o furcinara, distinguibile dalla prima per piccolissime differenze anatomiche fra cui l'ombelico più pronunciato e introflesso, distinzione che peraltro sfugge a molti zoologi che a quanto pare riconoscono un'unica specie. Le "cozze piccinne" vengono raccolte e consumate esclusivamente in estate.

Altra chiocciola localmente apprezzata è la cosiddetta cozza grossa, cozza pinta o cuzzune alias Helix (Eobania) vermiculata, che presenta una colorazione variabile della conchiglia, nota con il nome di "rigatella" in varie parti d'Italia. Le cozze grosse vengono raccolte e consumate sia quando sono nello stadio di corritrici, sia quando sono in letargo, fase che coincide con l'estate. Ed anche qui gli esperti "pignoleggiano", riconoscendo a vista e preferendo quelle provenienti dalle fertili pianure alluvionali del Brindisino in quanto leggermente più grandi, ma soprattutto più piene e polpose di quelle raccolte in terreni più poveri.

Seguono i marruchi o ciammarruchi (Elix adpersa) che sarebbero le classiche escargot, orgoglio e vanto della cucina francese, ma che, ironia della sorte, in terra salentina risultano, fra tutte, le meno apprezzate perché, dicono i veraci salentini, "sàpenu te rièstu" (ovvero sanno di selvatico).

Le chiocciole per eccellenza qui sono infatti le "municeddhre" o "moniceddhre" (Elix aperta) che devono il nome alla tinta della conchiglia, color saio di monaco. Possono essere consumate allo stadio di corritrici, ma divengono una pregiata leccornia solo quando sono in letargo e si presentano saldamente richiuse da un candido opercolo bianco, tanto che i salentini non esitano a gustarne qualcuna persino cruda.

Anche le "municeddhre" non sono però tutte uguali: i gourmet locali ne fanno un'ampia classificazione con relativa valutazione merceologica in base a vari parametri e alla provenienza. La prima distinzione avviene fra le chiocciole vissute e raccolte in natura e le chiocciole allevate. Inutile dire che le prime sono decisamente migliori, ma come fare a riconoscerle?

Le chiocciole per così dire selvatiche (ovvero quelle cavate ad una ad una dal terreno con l'apposita zappa da esperti cercatori che curvi come uncini sfidano la canicola estiva) si riconoscono a colpo d'occhio perché hanno la conchiglia pulita, ossia priva di incrostazioni terrose, l'opercolo candido, notevolmente convesso e saldamente aderente al nicchio.

Le chiocciole d'allevamento, salvo rari casi, presentano il nicchio incrostato di terra e hanno l'opercolo meno spesso e convesso, quando non completamente appiattito, riprova di una minore percentuale di parte elidibile.

Altra distinzione è quella che viene fatta fra le "municeddhre" locali e quelle d'importazione: inutile dire che qui le differenti valutazioni sono molto soggettive, spesso influenzate da interessi personali o campanilismo. Le chiocciole d'importazione sono pressoché esclusivamente selvatiche ed in genere sono di buona qualità e, specialmente quelle di provenienza tunisina, hanno davvero poco da invidiare alle omologhe locali. Sensibilmente inferiori quelle di provenienza algerina caratterizzate da una colorazione più scura delle carni che spesso possono avere un sapore lievemente amarognolo.

Comunque, qualunque delle specie citate, dalla più pregiata alla più negletta, se ammannita in una delle ricette specifiche tradizionali risulterà estremamente gustosa: provare per credere...

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