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Orecchiette

La regina della pasta

 

L'orecchietta è la regina dei formati di pasta tradizionali pugliesi e i piatti che ne derivano sono quelli che immancabilmente sono chiamati a rappresentare la sua cucina: uno per tutti, le celeberrime orecchiette alle cime di rapa. Queste rugose, amate cupolette di pasta in realtà possono essere condite nei più svariati modi.

L'impasto si ottiene con semola o farina di grano duro di varietà locali e acqua; il tutto viene lavorato fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e piuttosto morbido che viene raccolto a palla e tenuto coperto con un canovaccio perché non si asciughi. Si stacca con le mani un pezzo d'impasto alla volta e, lavorandolo sulla spianatoia, si ottiene un cordone del diametro di poco più di un centimetro.

Si tagliano man mano con il coltello dei pezzetti di pasta in modo da ottenere una sorta di gnocchetti. Con la punta arrotondata della lama del coltello si schiacciano e si strascinano uno alla volta sulla spianatoia facendo attenzione che restino attaccati alla lama. Infine con l'aiuto della punta del pollice dell'altra mano si rivolta il frammento di pasta così da ottenere la tipica forma dell'orecchietta. La pasta viene messa man mano ad essiccare su un'intelaiatura con rete metallica a trama fine e posizionata in luogo fresco ed arieggiato. Regola vuole che le orecchiette raggiungano il perfetto grado di essiccazione in due giorni.

Se sui maccheroni cavati abbiamo dei riferimenti storici che ne datano la produzione, così non è per le orecchiette, la cui origine, sicuramente antica, non è certa. Le orecchiette, benché prodotte in tutta la regione, non sono tutte uguali. La tecnica di produzione è più o meno omogenea, varProxy-Connection: keep-alive Cache-Control: max-age=0 no inveceProxy-Connection: keep-alive Cache-Control: max-age=0 otevolmente da zona a zona le dimensioni e la qualità della materia prima impiegata: più bianche, in quanto rigorosamente di semola, e piccole quelle confezionate nel Barese; più scure, in quanto di farina di grano duro abburattata artigianalmente, e più grandi quelle salentine.

Accomunabili alle orecchiette, ma leggermente più grandi sono le "strascenate"(tipiche del Nord della Puglia e del Barese) e gli "stacchioddi" (del Brindisino), che vengono di solito realizzati con semola addizionata ad un'alta percentuale di cruschello. I"capuntini", in uso nei centri dell'Alta Murgia, infine, sono molto piccoli e si ricavano da un tocchetto di pasta sul quale si imprime una spinta semicircolare, in modo da ottenere delle forme concave che ricordano vagamente quella di piccole conchiglie, tanto più piccole quanto più esperte sono le stesse pastaie.

La preparazione casalinga dei "minchiarieddhri", conosciuti anche come "pizzarieddhri" e "curti e cruessi", ma anche dei cavatelli (più diffusi nel Barese), non richiede la stessa maestria e abilità che occorre per le orecchiette. Per farli, infatti, ci si avvale dell'ausilio di un rudimentale quanto funzionale strumento guida: il cosiddetto ferro per la pasta, che altro non è che un sottile bastoncino di ferro a sezione vagamente quadrangolare della lunghezza di circa trenta centimetri.

Questo semplice ma indispensabile strumento prende il nome di "cavatùru" nel Leccese, "frizzùlu" o "fricièddhu" nel Tarantino e "zuzzufierru" nel Brindisino. Viene solitamente reperito nelle fiere e nei mercati pugliesi dove la sua vendita (insieme a quella dei setacci e di altri semplici oggetti d'uso comune) è tradizionalmente appannaggio di venditrici e artigiani di etnia rom ormai stanziali.

Procedete per quanto riguarda l'impasto esattamente come per le orecchiette,ricavate quindi il solito cordoncino di pasta, questa volta di circa mezzo centimetro di diametro, e dividetelo in tratti di un paio di centimetri di lunghezza; quindi inserite l'apposito ferro in ogni pezzettino di pasta e foggiatelo rotolandolo sulla spianatoia. Ricaverete così dei maccheroncini di 5-6 centimetri di lunghezza che sfilerete e porrete ben allineati ad asciugare.

I "minchiarieddhri" al pari delle orecchiette sono il formato di pasta più diffuso nel Salento. In alcuni paesi della provincia di Lecce è comune anche il ricorso alla farina di orzo, sia pure mischiata in percentuale variabile a farina di grano duro. I "minchiarieddhri" sono senz'altro il formato di pasta più importante essendo i progenitori dei maccheroni di più recente concezione. Spesso e volentieri orecchiette e "minchiaieddhri" si sposano nel piatto, dal momento che è in uso consumarli mescolati, più o meno a metà.

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