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Peperoni

Dolci, gialli e diaulicchi

 

Il peperone (Capsicum annuum), come la patata e il pomodoro, appartiene alla famiglia delle Solanacee e come questi è originario delle regioni tropicali e subtropicali dell'America Meridionale, dove per le condizioni climatiche molto congeniali costituisce una specie perenne.

Le numerose varietà orticole si differenziano per la taglia delle piante, per la forma delle foglie (molto ampie nelle varietà a frutto grosso e invece molto più minute e strette nei cosiddetti peperoncini), per la forma e la grandezza, per il colore e il sapore dei frutti (a seconda dei casi e delle preferenze, i peperoni si possono cogliere a completa maturazione, quando hanno già acquisito un bel colore giallo o rosso, oppure molto prima, quando sono ancora acerbi, di un intenso colore verde e non del tutto ingrossati).

La pianta del peperone è cespugliosa, a portamento eretto e ben ramificata. I frutti a seconda della varietà incarnano le più diverse forme, dimensioni e caratteristiche organolettiche, dal lievemente acidulo, aromatico, gradevole al terribilmente piccante.

Il sapore diventa più gradevole e aromatico a completa maturazione nei peperoni dolci, mentre risulta molto pungente nei peperoni piccanti. I peperoni si possono consumare crudi o cotti e costituiscono un cibo nutriente e ricco di vitamine, in particolare sono ricchi di vitamina C, presente in quantità quasi analoga a quella contenuta nei limoni. Le varietà rosse sono più nutrienti rispetto alle altre. I peperoni inoltre contengono sostanze che hanno dimostrato di prevenire la formazione di trombi e di ridurre il rischio d'infarto, sono inoltre un alimento molto indicato per chi ha il colesterolo alto.

Il processo di accettazione del peperone in Europa è stato ancora più lento di quello del pomodoro e della patata. I peperoni, infatti, venivano ancora snobbati in molti ricettari del Sette-Ottocento, nei quali, come ne "Il Cuoco Galante" di Vincenzo Corrado (Napoli, 1786), vengono bollati come "cibo rustico e volgare, adatto quindi agli stomaci dei villici adusi ai cibi pesanti", mentre nella "Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" dell'Artusi, scritto quasi un secolo dopo, non compaiono affatto.

La rivalutazione di quest'ortaggio deve essere stata però piuttosto rapida e il Salento anche questa volta deve aver giocato un ruolo chiave. Albino Mannarini in "Orticoltura Salentina" (Lecce, 1914), infatti, riferisce che la coltivazione dei peperoni era oggetto di vaste colture nei territori dei comuni di Taviano, Racale, Ugento, Galatina, Aradeo, Lequile e San Cesario. Mannarini annotava anche come questa coltivazione si fosse originariamente sviluppata nelle terre paludose intorno ad Otranto, territorio che ha mantenuto per moltissimi anni questo primato e che ancora nel primo decennio del secolo scorso deteneva una produzione di peperoni di tipo quadrato, sia rossi sia gialli, grossi e globosi (Capsicum grossum L. tetragonum flavum, et rubrum), che alimentavano una fiorente corrente d'esportazione verso i mercati di Roma, Milano e talvolta esteri.

Questi peperoni, conosciuti come "pipi te Otrantu", raggiungevano dimensioni di circa 20 centimetri di lunghezza e 15-16 di larghezza. Lo stesso autore ricorda come fossero molto diffuse in tutto il Salento diverse varietà di peperoni lunghi (Capsicum longum D.C. proboscideum, C. corniculatum, C. arquatum, ecc.), cioè dei cosiddetti "cornetti".

Il cornetto è un peperone del tutto tipico del Salento e ancora intensamente coltivato per il consumo locale. Più piccolo e carnoso del comune peperone corno di bue, si distingue notevolmente dalle varietà da frittura tradizionalmente adoperate nel resto della Puglia e soprattutto in Campania e Calabria, che al contrario di questo sono molto meno carnose e risultano croccanti una volta fritte.

Il cornetto salentino si riconosce per la sua somiglianza con il cornetto amuleto portafortuna. Questi peperoni, rossi a maturazione, vengono consumati prevalentemente quando sono ancora verdi o appena cominciano a virare. Sempre il Mannarini denuncia la coltivazione di peperoni piccoli (Capsicum grossum L. lycopersicoides), che dice coltivati ovunque per farne sott'aceti e conosciuti con il nome di "pipi pe lu suzzu" (tradizionalmente consumati per insaporire le lenticchie), e di quelli aromatici (piccanti), utilizzati per aromatizzare vivande e noti in gergo come "pipiceddi", "pipifuerti" o "diaulicchi".

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