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Zucchine

Il munifico ortaggio

 

Una volta tanto, la giustamente avversata globalizzazione ha provocato un effetto collaterale positivo: infatti, grazie all'acquisizione da parte delle giovani generazioni dell'americanissima festa di Halloween, è tornata un po' in auge la coltivazione delle zucche. Parallelamente si è registrata anche la riscoperta di tante ricette dimenticate, segno di un rinnovato interesse per questi utilissimi quanto bistrattati ortaggi. Prima, però, occorre fare un po' di chiarezza nella non sempre facile materia botanica.

Facile, infatti, dire zucca... Bisogna sapere però che sotto questa banale denominazione ricadono ben novanta distinti generi e un numero di specie stimato intorno al migliaio. Negli orti italiani, si coltivano numerose varietà di zucche e zucchette, di cui si utilizzano come ortaggi i frutti quando sono completamente maturi, ossia le zucche; oppure quando sono ancora teneri e non del tutto ingrossati, ovvero le zucchette meglio note come zucchine. Si tratta di varietà orticole derivate da alcune specie appartenenti al genere Cucurbita e alla famiglia delle Cucurbitaceae.

Le varietà di zucca universalmente più diffuse sono quelle derivate dalla Cucurbita maxima; si riconoscono per il portamento delle piante che sono sarmentose o rampicanti, con frutti generalmente molto grossi, globosi, schiacciati ai poli, lisci, costoluti o bitorzoluti. Altre zucche molto interessanti e saporite sono quelle derivate dalla Cucurbita moschata; queste sono ugualmente sarmentose e danno luogo all'emissione di frutti molto grandi, cilindrici, diritti o leggermente ricurvi e maggiormente ingrossati all'apice ove sono contenuti i semi. Le zucchette sono invece il prodotto della Cucurbita pepo che si distingue facilmente dalle altre specie per il portamento cespuglioso e i frutti cilindrici e dai piccioli tipicamente quadrangolari che si raccolgono rigorosamente quando sono immaturi, lunghi al massimo 20-25 cm e di 2-4 cm di diametro.

Oggi, nel Salento, come un po' dovunque, impera la coltivazione delle zucchette,effettuata soprattutto in coltura protetta ossia sotto piccoli tunnel di polietilene o in serra, quindi disponibili ormai tutto l'anno. Ciò ha portato gradatamente i consumatori ad orientarsi pressoché esclusivamente verso il consumo degli sciapiti frutti di quest'ultima specie di cui sono state selezionate numerose varietà orticole, tutte ugualmente sciapite, distinguibili fra loro per la colorazione esterna dei frutti che può variare dal verde al grigio nerastro al bianco giallognolo.

Una vera rivoluzione nelle abitudini alimentari dei salentini, che fino a qualche decennio addietro non conoscevano affatto le zucchette, ma consumavano esclusivamente i saporiti frutti teneri della cosiddetta cucuzza te jernu o 'ngìnuese (genovese), prodotti da antichi ecotipi locali derivati dalla citata Cucurbita moschata. Questi erano disponibili però solo in estate, mentre in inverno si potevano consumare solo se, secondo l'uso del tempo, erano stati conservati sott'olio, oppure, seguendo i tempi della natura, si consumavano le grandi zucche mature della medesima specie orticola.

Le enormi zucche della Cucurbita maxima, l'altra specie tradizionalmente coltivata, erano denominate cucuzze te uei (zucche da buoi), venivano conservate, come ricorda Vittorio Bodini, sui cornicioni delle bianche case e delle masserie salentine ed erano destinate quasi esclusivamente all'alimentazione del bestiame.

Ma torniamo alle "'ngìnuesi". Di queste zucche, equivalenti vegetali del proverbiale maiale, non si buttava via nulla. I tralci e i germogli teneri venivano consumati stufati, alla stregua delle cime di rapa; i fiori (tanto quelli femminili, quanto quelli maschili) pure stufati, in frittata o fritti in pastella. Numerosissimi gli usi della polpa, ammannita nei più svariati modi, compresi dolci e canditi. I semi, salati e tostati, costituivano "lu passatiempu", uno snack gradito da grandi e bambini. Persino la coriacea scorza veniva utilizzata per preparare una sorta d'appetitosa scapece autarchica.

Vista la moltitudine di ricette tradizionali che la vedono protagonista,l'apprezzamento dei salentini per la zucca sembrerebbe un amore storico e incondizionato, se insieme alle ricette non ci fossero pervenuti una serie di folkloristici detti e adagi, tutti univocamente poco lusinghieri nei confronti della stessa zucca. Tra questi ce ne sono alcuni particolarmente significativi: "Ccònzala comu oi, sempre cucuzza rimane" - "La cucuzza nu ttira e no ttuzza, e se no lla sai ccunzare, no se pote mangiare; ma se la cconzi bona, tira, tuzza e sona, però ci vene unu cu tuzza, no dire ca sta mangi cucuzza"- "Puru cucuzza, ma ccunzata bbona"- "La fatia si chiama cucuzza, a tie te fete e a mie me puzza".

La motivazione di questa insolita avversione nei confronti di un così munifico ortaggio, risorsa a dir poco strategica nei magri inverni di una volta, trova giustificazione nel fatto che quando si apriva una grossa zucca, onde evitare che andasse a male, questa ritornava per più giorni sulla stessa mensa e il suo sapore dolciastro, certamente grato ma alla lunga stucchevole, finiva per stancare.

Indubbiamente un peccato d'irriconoscenza nei confronti di questi ortaggi che offrono eccezionali quantità di carotenoidi, carboidrati complessi, potassio e vitamine del gruppo B. Come altri ortaggi ricchi di carotenoidi, le zucche hanno dimostrato un elevato effetto protettivo nei confronti di molti tumori e in particolare di quello ai polmoni. Ma le proprietà salutari non si fermano qui, i semi di zucca infatti sono ricchissimi di elementi nutritivi e sono un'ottima fonte di acidi grassi essenziali, proteine e minerali.

Il Salento, che in quanto a fantasia gastronomica non è sicuramente secondo a nessuno, si difende bene con un bel carnet di originali specialità fra le quali la cucuzzata, un gustoso, originalissimo pane condito.

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