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Parmigiana alla campagnola

Prima di iniziare...

Dosi per: 4-6 persone

Ingredienti

• 2 kg di melanzane
• 1 l di sugo di pomodoro fresco
• 1 cipolla, menta
• 100 g pecorino grattugiato
• 1 uovo
• olio extravergine di oliva per friggere le melanzane

Preparazione

La parmigiana si può definire il grande piatto unico della cucina salentina, dalle cento e forse più versioni che si differenziano l'una dall'altra per piccoli ma salienti particolari. Tra tanta varietà è da segnalare per la sua arcaicità questa ricetta, molto simile alla moussaka greca.

Affettate le melanzane, meglio quelle lunghe tipiche del Salento, nel senso della lunghezza, friggetele senza alcuna infarinatura o impastellatura in abbondante olio di oliva fino a quando avranno acquisito un bel colore oro bruciato e spolverizzatele con sale fino.

Quando si saranno raffreddate, acconciate un primo strato in una teglia sul fondo della quale avrete versato del sugo di pomodoro fresco alla cipolla, di consistenza piuttosto blanda; quindi alternate strati di melanzane e sugo, aggiungendo qualche fogliolina di menta e una spolverata di formaggio pecorino piccante.

Cospargete lo strato finale sempre di sugo e infine con un uovo sbattuto insieme ad un pugnetto di formaggio, quindi ponete in forno.

Otterrete un risultato ancora migliore se utilizzerete il tradizionale forno di campagna a braci vive. In ogni caso occorrerà circa una mezzora di cottura. Lasciatela intiepidire un po' in modo che si possa lasciare tagliare più facilmente e servitela. Una volta posta nei piatti, questa parmigiana rilascia un gustoso intingoletto, per la libidine degli amanti della scarpetta.

Prodotti tipici utilizzati

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