La preparazione ottimale delle fave secche si esegue in pignatta. La cosiddetta “pignata ti fae” è un piatto semplicissimo, che però rientra nel novero di quelle rare pietanze la cui preparazione può risultare di difficile apprendimento. Per prepararlo bene bisogna avere un po’ le fave nei cromosomi; infatti le fave non si cucinano, ma si cuociono, perché il segreto della loro preparazione risiede semplicemente nel metodo di cottura.

Non a caso, la massaia salentina per dire che deve cuocere i legumi, usa la frase: “devo guardare la pignata”. Quindi, se volete gustare un piatto di fave come quello che quotidianamente consumavano i nostri progenitori, vi consiglio, almeno per le prime volte, di chiedere aiuto a una brava e anziana massaia che le cuocerà “con gli occhi”, ma sicuramente a puntino. Le fave vanno servite sempre allagate d’olio di frantoio, in estate accompagnate da peperoni Cornetti fritti e cipolla Barlettana cruda, preventivamente addolcita per qualche ora in acqua e aceto. In inverno invece il loro accompagnamento ideale saranno i cipollotti crudi e le cicoriette di campo lessate.

FAE ALLA PIGNATA (FAVE COTTE IN PIGNATTA)

Ingredienti: 500 g di fave secche con la buccia; 1 cipolla grande; 2-3 pomodorini da serbo tagliati in quarti e privati dei semi; prezzemolo; 1 costa di sedano; sale q.b.; olio di frantoio.

Mettete le fave a bagno e lasciatele in ammollo con acqua fredda per almeno una nottata. Scolatele e, aiutandovi con un coltello ben affilato, privatele del cosiddetto “nasello”, ovvero la parte superiore del tegumento del seme di fava che presenta la cicatrice nel punto di attacco al baccello. Mettetele in una pignatta di terracotta e copritele d’acqua. Posizionate la “pignata” vicino al fuoco e attendete che l’acqua, raggiunta l’ebollizione, inizi a schiumare. Eliminate diligentemente la schiuma bianca con un cucchiaio, aggiungete tutti gli odori, l’olio e continuate la cottura per circa tre ore, aggiungendo alla bisogna acqua, obbligatoriamente bollente. Una volta pronte servitele allagate di buon olio di frantoio. Le fave alla “pignata” si sposano benissimo con cicorie selvatiche lesse o stufate, peperoni cornetti fritti, etc.

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