Una comitiva di galline con il petto in fuori scorrazza libera tra le case di Masseria Giammatteo, una zona del borgo di Frigole. “Stanno sempre fuori, si ritirano solo la sera”, dice sorridendo Angela che, insieme al marito Ezio e ai loro tre figli, porta avanti “Lu furnu te la Masseria Giammatteo”. Non solo un forno a pietra ma una piccola azienda agricola i cui prodotti diventano pane fragrante e deliziosi taralli, frise, focacce e pizzi. E una tappa per chi vuole vivere qualche ora all’aria aperta passeggiando tra filari di rape e alberi da frutto, gustando “pittule” calde (solo la domenica). Ciò che resta dell’antica struttura rurale lo si incontra prima di girare a destra dalla strada principale, sfuggendo al richiamo del vicino Adriatico senza lasciarsi distogliere dai vezzosi vasi di piante meticolosamente allineati all’angolo della strada.

Nessun’aia, niente archi d’ingresso o cortili, questo posto non somiglia all’immagine classica delle masserie salentine. Via del Cinghiale è un contesto informale, una stradina tra una manciata di case di recente costruzione. Un angolo fermo nel tempo alle porte della città che si raggiunge con una deviazione tra le campagne dalla strada che da Lecce punta al mare di Frigole, poco prima del centro abitato. L’arrivo a Masseria Giammatteo, oggi abitata da un piccolo clan familiare, è segnato dal grande frantoio cooperativo dismesso, del tempo in cui a Giammatteo, oltre a cuocere il pane nel forno collettivo, si portavano anche a frangere le olive. “Mio nonno Donato è arrivato qui negli anni Trenta, mettendo su l’azienda agricola”, racconta Ezio con voce fiera, perché quei campi hanno cresciuto figli e famiglie quando l’agricoltura era ancora un settore florido.

Poi ci si è dovuti reinventare. “Siamo contadini diventati fornai”, dice divertita Angela, riassumendo in quattro parole una vita di fatica e sacrifici, “in campagna abbiamo bat- tagliato sin da bambini”. Energica e vivace, è “tutta fare fare”, la si immagina svelta, con le mani sempre in pasta, ma non è così: “è Ezio a fare gli impasti”, puntualizza, “io modello pani e taralli”. Lei la forma, lui la sostanza, saldati insieme in un equilibrio perfetto. Ed è il profumo di pane a condurre sino a un cancello bianco, ingresso del “regno” di Angela ed Ezio. Il punto vendita ha una parete “foderata” di frise e taralli, legumi secchi e biscotti, olive e fichi con le mandorle. Su quella opposta sfilano i prodotti appena usciti dal forno, che troneggia a fiamma viva nella stanza accanto. “Le ricette però le conosciamo solo noi, sono quelle antiche”, ammiccano complici, “non le diamo a nessuno, neanche ai figli nostri. Abbiamo imparato guardando i nostri nonni e zii”.

E se la ricetta dei pizzi è un segreto gelosamente custodito, si indovina invece quello del loro successo: “siamo sposati da 40 anni, siamo una famiglia affiatata”, dice Ezio con un filo di commozione. Il verso degli animali richiama l’attenzione e fa capire che in questo mondo fatto di cose semplici ci sono anche loro. Lì dove l’asfalto lascia il posto a un sentiero sterrato c’è il grande recinto. Un pavone bianco apre la coda, sembra una sposa tra faraone e papere, emù e asini, vitelli e maiali. I “leccesi che sanno” vengono a Giammatteo per comprare il pane, i legumi e le verdure appena colte, ma anche per loro. Per fare avvicinare alle caprette i figli che, emozionati, si lasciano mangiare l’erba fresca dalle manine.
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